Recette de Cassoulet d’un chef étoilé

Divers

Christian Constant propose sa version du cassoulet.

Pour 6 personnes. Prévoir 3 poêles, 1 sauteuse, 6 cassoles et 3 heures + 1 nuit devant soi.

Ingrédients

  • 1 kg haricots blancs secs
  • 1 bouquet garni
  • 2 1/2 tête d’ail
  • 6 oignons
  • 3 carottes
  • 1 saucisson d’ail à cuire
  • 250g de couenne de cochon
  • 1/2 botte de thym frais
  • 1 botte de persil
  • 1/4 L de sauce tomate
  • 6 cuillères à soupe de graisse d’oie
  • 3 saucisses de Toulouse
  • 3 cuisses de confit de canard
  • 200 g de poitrine de porc déjà confite
  • sel
  • piment d’Espelette
  • chapelure

Recette

  1. Laisser tremper les haricots toute la nuit
  2. Dans une sauteuse, mettre les haricots, le bouquet garni, l’ail, 3 oignons entiers, les carottes, le saucisson à l’ail, la couenne, un peu de sel et de piment d’Espelette
  3. Faire chauffer à gros bouillon et ralentir la cuisson pendant 1h30
  4. Pendant ce temps, dans une poêle, mettre 2 cuillerées de graisse, 3 oignons et 1/2 tête d’ail émincés, le thym ; mélanger à feu doux
  5. Retirer la couenne, la couper en lamelles et la faire roussir doucement dans la poêle, avec le persil et la sauce tomate, pendant quelques minutes
  6. A la fin de la cuisson des haricots, retirer les légumes et le saucisson, et verser les haricots et leur jus dans la poêle ; continuer à cuire pendant une bonne demi-heure
  7. Dans une autre poêle, verser la graisse d’oie, et faire roussir les saucisses de Toulouse préalablement piquées
  8. Dans une autre poêle, faire revenir les cuisses de confit de canard pour leur faire perdre leur gras
  9. Couper la poitrine de porc en tranches
  10. Dans une cassole, mettre les haricots, un morceau de chaque viande (poitrine, canard, saucisse de Toulouse et saucisse à cuire), saupoudrer de chapelure, verser un tout petit peu de graisse d’oie. Mettre au four à 180°C pendant 10 min puis à 220°C pendant 2-3 min pour avoir une belle coloration.

Note du rédacteur : que deviennent
les carottes et les oignons de l’étape 2 ?

N’oubliez pas, le meilleur cassoulet, c’est celui que vous aurez fait.
– Christian Constant