Christian Constant propose sa version du cassoulet.
Pour 6 personnes. Prévoir 3 poêles, 1 sauteuse, 6 cassoles et 3 heures + 1 nuit devant soi.
Ingrédients
- 1 kg haricots blancs secs
- 1 bouquet garni
- 2 1/2 tête d’ail
- 6 oignons
- 3 carottes
- 1 saucisson d’ail à cuire
- 250g de couenne de cochon
- 1/2 botte de thym frais
- 1 botte de persil
- 1/4 L de sauce tomate
- 6 cuillères à soupe de graisse d’oie
- 3 saucisses de Toulouse
- 3 cuisses de confit de canard
- 200 g de poitrine de porc déjà confite
- sel
- piment d’Espelette
- chapelure
Recette
- Laisser tremper les haricots toute la nuit
- Dans une sauteuse, mettre les haricots, le bouquet garni, l’ail, 3 oignons entiers, les carottes, le saucisson à l’ail, la couenne, un peu de sel et de piment d’Espelette
- Faire chauffer à gros bouillon et ralentir la cuisson pendant 1h30
- Pendant ce temps, dans une poêle, mettre 2 cuillerées de graisse, 3 oignons et 1/2 tête d’ail émincés, le thym ; mélanger à feu doux
- Retirer la couenne, la couper en lamelles et la faire roussir doucement dans la poêle, avec le persil et la sauce tomate, pendant quelques minutes
- A la fin de la cuisson des haricots, retirer les légumes et le saucisson, et verser les haricots et leur jus dans la poêle ; continuer à cuire pendant une bonne demi-heure
- Dans une autre poêle, verser la graisse d’oie, et faire roussir les saucisses de Toulouse préalablement piquées
- Dans une autre poêle, faire revenir les cuisses de confit de canard pour leur faire perdre leur gras
- Couper la poitrine de porc en tranches
- Dans une cassole, mettre les haricots, un morceau de chaque viande (poitrine, canard, saucisse de Toulouse et saucisse à cuire), saupoudrer de chapelure, verser un tout petit peu de graisse d’oie. Mettre au four à 180°C pendant 10 min puis à 220°C pendant 2-3 min pour avoir une belle coloration.
Note du rédacteur : que deviennent
les carottes et les oignons de l’étape 2 ?
N’oubliez pas, le meilleur cassoulet, c’est celui que vous aurez fait.
– Christian Constant